На протяжении многих десятилетий отечественному потребителю внушали идею, что любой жир вреден, что все мясные продукты должны быть полностью обезжиренными. В результате в сознании потребителя говядина превратилась в жесткое безвкусное мясо. Но в последние двадцать лет отечественные гурманы присоединились к мировой армии потребителей стейков из мраморной говядины.
Мраморность мяса определяют расположенные в мышечных волокнах жировые прослойки. Качественный вкусный и полезный стейк отличается высокой мраморностью. Мраморная говядина не только имеет другой вкусовой профиль, но и содержит повышенный уровень жирных кислот омега-3 и омега-6, обладающих антиканцерогенными и противовоспалительными свойствами.
Мраморность мяса зависит в том числе и от генетической предрасположенности животного к образованию мраморности, то есть породы КРС. Наиболее известными «производителями» мраморной говядины считаются коровы породы Ангус – как чистопородные, так и гибриды, получившиеся в результате кроссбредного скрещивания с другими породами.
Кроссбредный бычок Салерс + Вагю
На площадке INRA в г. Лакёй в департаменте Пюи-де-Дом (Laqueuille, Puy-de-Dôme, France) проводился эксперимент по развитию органического производства мяса на пастбищах с хорошим травяным потенциалом, но с ограниченным из-за высоты над уровнем моря (1100–1400 м) вегетационным периодом. Целью эксперимента стало выращивание кроссбредных животных, которых можно забивать в возрасте 12–15 месяцев. Идея опыта заключалась в использовании скороспелости Ангусов для выращивания бычков и телок, которых можно отправлять на убой гораздо раньше, чем французские породы. Французская материнская мясная порода при этом оставалась источником большого количества мяса, увеличивала конверсию кормов, обеспечивала неприхотливость и здоровье помесного потомства. С Ангусами скрещивались коровы породы Салерс, известные, в том числе, благодаря хорошему использованию пастбищных кормов. Помесь Ангус-Салерс позволила эффективно откармливать молодняк на пастбищах. Также скрещивание этих пород снизило затраты, связанные с откормом, позволило получать легкие туши с хорошей мраморностью, что соответствовало ожиданиям рынка. Выращивание кроссбредных телят Ангус-Салерс может пользоваться спросом и в российских регионах.
Кроссбредные телята Шароле, Салерс, Ангус, Швицы+ Вагю
В России мясное животноводство продолжает оставаться чистопородным. В подавляющем большинстве это животные Абердин-Ангусской породы. Также есть небольшое количество хозяйств, занимающихся разведением чистопородных животных французских мясных пород. И в том и в другом случае хозяйства используют полезные качества только одной породы, при этом животноводам приходится также мириться и с их недостатками.
В российских условиях очень хороший результат может дать промышленное скрещивание материнской ангусской мясной породы с более «мясными» породами КРС. В частности, французская порода Салерс обеспечит потомству более высокий выход мяса с туши, более эффективное использование кормов, лучшие показатели здоровья и выносливости. Вкусовые качества мяса Салерс добавят неповторимый «французский» аромат, уникальную текстуру мясных волокон и сохранят мраморность отрубов.
Отруб кроссбреда Вагю + Ангус
Говядина, получаемая как от чистопородных Салерс, так и помесных (как правило, с породами Ангус или Шароле) животных, отлично подходит для мясной промышленности, поскольку обладает богатым вкусом, мраморностью, высокой плотностью и красной окраской с глубокими оттенками.
В России мясное животноводство продолжает оставаться чистопородным. В подавляющем большинстве это животные Абердин-Ангусской породы. Также есть небольшое количество хозяйств, занимающихся разведением чистопородных животных французских мясных пород. И в том и в другом случае хозяйства используют полезные качества только одной породы, при этом животноводам приходится также мириться и с их недостатками.
В российских условиях очень хороший результат может дать промышленное скрещивание материнской ангусской мясной породы с более «мясными» породами КРС. В частности, французская порода Салерс обеспечит потомству более высокий выход мяса с туши, более эффективное использование кормов, лучшие показатели здоровья и выносливости. Вкусовые качества мяса Салерс добавят неповторимый «французский» аромат, уникальную текстуру мясных волокон и сохранят мраморность отрубов.
В не всегда идеальных условиях, в которых приходится работать российским животноводам, помесный молодняк Ангус-Салерс обеспечит отличные привесы как на менее интенсивных рационах, так и на пастбищном содержании.
Другим источником по-настоящему изысканной мраморной говядины является японская порода КРС Вагю, мясо которой имеет интенсивный маслянистый вкус из-за высокой степени мраморности. При этом мясо Вагю, отличаясь сбалансированностью профиля жирных кислот, считается более полезным.
Кроссбредный бычок Брауншвицкая + Вагю
Кроссбредное скрещивание породы Вагю с Ангусами или другими традиционными породами является обычной практикой в США, где Вагю получила большое распространение. Влияние Вагю на другие породы обеспечивает более высокое качество мяса и лучшую продуктивность, что увеличивает ценность откормленного бычка.
В России использование семени быков Вагю на коровах Ангусской породы также даст отличные результаты. F1 (первый гибрид, содержащий 50% генетики Вагю) представляет собой оптимальное сочетание улучшения качества говядины и экономической эффективности. При скрещивании Ангусов, относящихся к крупным породам КРС, с Вагю, мясо которых имеет более интенсивную мраморность, животноводы получают лучшее от каждой из названных пород. Кроссбредные телята более крупные, чем чистопородные Вагю, и дают говядину исключительной нежности с «фирменным» вкусом. Мясо Ангус любят за его крепкий богатый вкус, а говядина Вагю выделяется своей мраморностью и маслянистой текстурой. В мясе кроссбредов сохраняется высокий процент мононенасыщенных жиров (примерно в 63 раза больше, чем в рыбе) и низкое содержание холестерина. Это делает его полезным и подходящим для потребителей, ведущих здоровый образ жизни.
Согласно данным Национального союза производителей говядины, Россия все еще испытывает дефицит собственной говядины. Для роста производства необходимо не только увеличивать поголовье и переходить на более продуктивные мясные породы. Для достижения быстрого и эффективного результата можно также применять инновационные методы, набирающие все большую популярность во всем мире, в том числе межпородное промышленное скрещивание. Гетерозис в первом поколении дает «мгновенный» эффект в виде большего количества мяса и улучшения здоровья помесного потомства. При этом генетически заложенные качественные показатели пород, используемых для скрещивания, обеспечивают видимое улучшение вкусовых и текстурных характеристик получаемого продукта: мраморность, нежность, сочность мяса, насыщенные цвет и вкус.